Świąteczne potrawy Weroniki Chilmon

Nasz Racibórz: Pani Weroniko, jakie potrawy wigilijne zaproponowałaby Pani naszym czytelnikom?
Weronika Chilmon: Powiem tak, proponować komuś dania wigilijne jest grzechem. Każdy przygotowuje dania z tej okazji zgodnie z tradycją rodzinną, czasem tylko coś jest modyfikowane według własnego uznania.

NR: Może zatem opowie Pani co pojawia się w Pani domu na wigilijnym stole?
WCh: Koniecznie musi się pojawić kiszony barszcz z uszkami, zupa grzybowa bądź fasolowa, kapusta z grzybami, a także - zgodnie z tradycją przyniesioną przez ojca z jego rodzinnych Pietrowic Wielkich - bułki smażone. Wigilijne bułeczki są wielopokoleniową tradycją w naszej rodzinie i nie wyobrażam sobie, żeby mogło ich zabraknąć.

NR: A co z potrawami rybnymi?
WCh: Oczywiście musi być karp przyrządzany tradycyjnie. Poza tym słone śledzie z cebulą, pstrąg po ambasadorsku oraz szczupak.

NR: Co proponuje Pani na deser?
WCh: W święta na śląskim stole musi pojawić się tradycyjna śląska moczka na słodko, do której koniecznie dodaję suszone śliwki, orzechy włoskie, migdały i suszone morele. Kiedyś, jak mąż żył, to robiłam też makówki - makaron z makiem, teraz już tego dania nie robię.

NR: Święta to także ciasteczka, które poleca Pani na święta Bożego Narodzenia?
WCh: Bardzo lubię piec ciasteczka, lecz nie przepadam za ozdabianiem ich. Orzechowe ule - te ciasteczka nie mają sobie równych, obowiązkowo muszą znaleźć się na świątecznym stole. Idealną propozycją są też ciasteczka z orzechami, które są bardzo kruche i wprost rozpływają się w ustach. Serdecznie polecam. Dobrym ciastem na świąteczny stół jest seromakowiec na kruchym spodzie.

Poniżej prezentujemy przepisy:

1. Kiszony barszcz z uszkami na wyśmienitym cieście
Ciasto na uszka wychodzi miękkie i bardzo plastyczne,można nim robić różnego rodzaju pierogi  nadziewając dowolnym farszem.

Ciasto pierogowe:
500 g mąki
około 0,5 l maślanki lub kefiru
Wszystko zagnieść i rozwałkować na posypanej mąką stolnicy, wykrawać małe kółeczka, nadziać farszem grzybowym po czym lepić w półksiężyce i złączyć rogi na kształt uszek.

Farsz grzybowy do uszek:
40g suszonych grzybów
1 cebula
sól
pieprz
Grzyby przepłukać, zalać gorącą wodą, zostawić na noc,po czym ugotować do miękkości.
Wodę z gotowania grzybów przefiltrować(zachować do zupy grzybowej lub barszczu).
Cebulę i grzyby drobniutko posiekać, po czym podsmażyć na maśle lub niewielkiej ilości oleju najpierw cebulkę,po chwili dodać posiekane grzyby, doprawić solą i pieprzem.

Kiszony barszcz
1 kg obranych buraków
4 ząbki czosnku
2 liście laurowe
2 ziela angielskie
4 ziarenka pieprzu
1 łyżka soli
4-5 szklanek przegotowanej i ostudzonej  wody

Buraki pokroić na małe kawałki, włożyć do dużego słoja, dodać przyprawy oraz słoną wodę (aby się szybciej ukisił można dodać kawałek razowego chleba). Słój przykryć gazą, obciążyć buraki talerzem i kamieniem, tak, aby nie wypływały powyżej linii wody w naczyniu (wtedy nie spleśnieją) postawić w ciepłym miejscu na kilka dni.
Gdy jest wystarczająco kwaśny można go zlać do butelek, które trzeba szczelnie zakorkować lub zakręcić, przechowywać w lodówce.

Gotowany barszcz:
4 małe buraki
2 marchewki
kawałek selera
1 mała pietruszka
1 mały por
1 mała cebulka
liść laurowy
sól, pieprz
cukier
3 ząbki czosnku (niekonieczne)
(można dodać również wywar z grzybów suszonych lub  3 grzybki uprzednio namoczone w wodzie)

Warzywa pokroić na małe kawałeczki i podsmażyć na niewielkiej ilości oleju (lub maśle).
Wlać około 3-4 litry wody, ugotować wszystko do miękkości warzyw, po czym przecedzić i wlać wywar z grzybów. Dodać kwas z kiszonych buraków (do smaku).
Doprawić solą, pieprzem, cukrem ewentualnie czosnkiem.
Mocno podgrzać, uważając, aby się nie zagotował.
Jeżeli kolor barszczu wyjdzie niezadowalający, wtedy trzeba potrzeć na tarce obranego buraka, po czym włożyć go na durszlak i przelać ugotowanym barszczem.

Ważne:
Po dolaniu kwasu buraczanego do wywaru, nie dopuścić do zagotowania ponieważ straci kolor.

2. Pstrąg po ambasadorsku
(przepis na jedną  rybę)

Pstrąg
Pół pęczka koperku
3 plasterki cytryny
3 ząbki czosnku
wiórki  masła
sól

Rybę natrzeć solą i czosnkiem zewnątrz i wewnątrz, odstawić na 2 godziny. Do środka włożyć koperek i plasterki cytryny. Rybę ułożyć na blaszce wysmarowanej olejem i obłożyć wiórkami masła. Wstawić do nagrzanego piekarnika od 180 stopni, piec około  20-30 minut.
 
3. Wigilijna kapusta z grochem

0,5 kg całego  grochu (niełuskanego)
900 g - 1000 g  kapusty kiszonej (bez ziół)
2 łyżeczki soli

do zasmażki:
0,5 kostki masła
1 łyżka mąki pszennej

Groch namoczyć przez noc w wodzie, po czym ugotować na miękko dodając 2 łyżeczki soli (wody w ugotowanym grochu powinno zostać tyle, aby groch był ledwie przykryty). Kiszoną kapustę przepłukać i pokroić na drobno, również ugotować na miękko. Kapustę ocedzić, dodać do grochu, wymieszać. Pół kostki masła rozpuścić, dodać łyżkę mąki i mieszać do lekkiego zezłocenia. Taką zasmażkę wlać do kapusty z grochem, zagotować i doprawić w razie konieczności tylko solą.

4. Wigilijne smażone  bułki  
Bułki - ile kto chce (nie mogą być dmuchane!)
2-3 litry mleka (w zależności od tego ile jest bulek)
masło (prawdziwe)
margaryna

Bułki przepołowić, ułożyć w garnku lub misce, po czym zalać mlekiem na jakieś 15-20 minut, obciążając, aby nie wypłynęły na górę. Następnie lekko odcisnąć, odłożyć i układać następne połówki bułek dolewając mleko. Namoczone i odciśnięte połówki ułożyć w misce.

Na patelnię dodać 0,5 kostki masła i 0,5 kostki margaryny (same masło szybko by się przypaliło)
Na gorący tłuszcz układać połówki bułek, a gdy się lekko przypieką,obrócić i piec dalej.
Upieczone bułki ściągnąć z patelni, dodając następną porcję z odrobiną masła na równi z margaryną.

5. Seromakowiec  na kruchym spodzie
ciasto:
2 szklanki mąki
1/3 szklanki cukru
3 żółtka (białka zachować)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
160 g  masła
Wszystko zagnieść  i wylepić dno wysmarowanej tłuszczem kwadratowej tortownicy o wymiarach 25 cmx25 cm lub okrągłej o średnicy 28 cm.
Ciasto włożyć do nagrzanego piekarnika o tem. 190 stopni i zapiec około 15-20 minut.

Masa I
1 puszka masy makowej

Masa II
1 kg sera z wiaderka lub homogenizowanego
100 g masła
3 jajka
3 białka (które zostały z ciasta)
1 suchy budyń waniliowy
3/4 szklanki cukru pudru
200 g  suszonych owoców (wiśni, rodzynek lub skórki pomarańczowej)
Masło utrzeć z cukrem, dodać ser, budyń i i całe jaja z białkami, na samym końcu wsypać suszone owoce. Wszystko dobrze wymieszać.

Na podpieczone ciasto, kładziemy łyżką "kupki" masy makowej.
Zalewamy mak masą serową. Pieczemy w tem. 190 stopni około 60-70 minut.
 
Po ostygnięciu polać 1 tabliczką czekolady rozpuszczonej w kąpieli wodnej z dodatkiem 2 łyżek mleka i paroma kroplami olejku pomarańczowego.

6. Śląska moczka na słodko
200 g masła
2 łyżki mąki
800 g piernika
400 g rodzynek
300 g suszonych śliwek
250 g pokrojonych orzechów włoskich
200 g suszonych moreli
200 g migdałów
1 czekolada gorzka
sok z 5 średnich dużych cytryn
około 10-11 łyżek cuku
1 łyżeczka  soli

Piernik pokroić w kostkę i zamoczyć na kilka godzin w 2 litrach letniej wody (aż się dobrze rozmoczy).
Wykonanie:
Migdały podgotować około 5  minut, po czym obrać i pokroić lub dodać gotowe migdały w płatkach. W garnku rozpuścić masło, dodać mąkę, wymieszać i smażyć aż do uzyskania jasnozłotego koloru. Namoczony piernik wlać do garnka z zasmażką, dolewając jeszcze około 3,5  litra wody. Dodać pokrojone śliwki, morele, rodzynki, orzechy, migdały i połamaną w kawałeczki czekoladę. Dodać sól,cukier oraz sok z cytryn.
Ważne:
Moczkę trzeba od początku aż do zagotowanie cały czas mieszać.
Orzechy zamiast kroić można włożyć do woreczka i potłuc.

7. Ciasteczka z orzechem laskowym

25 dag margaryny
20 dag cukru pudru
3 żółtka
1 cukier waniliowy
5 łyżek mąki ziemniaczanej
3 łyżki kakao
40 dag mąki
30 dag obranych orzechów laskowych

Zagnieść wszystkie składniki, następnie formować z ciasta małe kuleczki, do których wcisnąć orzech. Piec na papierze pergaminowym w tem. 200 stopni przez około 15-20 minut.
Gdyby ciasto było za gęste, wtedy należy dodać odrobinę białka. Udekorować lukrem lub rozpuszczoną czekoladą.

8. Orzeszki

60 dag mąki
15 dag margaryny
10 dag smalcu
0,5 szklanki cukru pudru
2 zółtka
100 ml gęstej śmietany
1 płaska łyżeczka sody
1 łyżka octu

Sodę zalać octem. Wszystkie składniki wraz z sodą zagnieść, uformować małe kuleczki wielkości orzecha laskowego. Każdą małą foremką  przed pierwszym użyciem wysmarować lekko olejem, po czym wylepiać cienką warstwą ciasta, piec na zloty kolor (około 5 minut) w 175−180stopniach. Po upieczeniu napełniamy dowolnym kremem i zlepiamy.
Orzeszki można upiec nawet dwa tygodnie wcześniej, a krem nałożyć dzień przed spożyciem.

Do pieczenia tych orzeszków można użyć również specjalnej patelni, która jest do kupienia na Allegro. Wtedy pieczemy około 3 minuty z każdej strony.
Patelnie są w dwóch rodzajach, na kuchenkę gazową i elektryczną. Koszt takiej patelni to około 50 zł.

9. Ciasteczka - pieczarki

2 jajka
2 szklanki mąki ziemniaczanej,
2 szklanki mąki pszennej
8 łyżek cukru pudru
150 g masła + 3 łyżki oleju  
1  ½  łyżeczki proszku do pieczenia
parę kropel dowolnego aromatu
1 łyżka gorzkiego kakao
Dodatkowo przygotować pustą szklaną butelkę po wodzie mineralnej.

Wszystkie składniki (oprócz kakao) wrzucić do miski i zagnieść, formować małe kuleczki wielkości niełuskanego większego orzecha laskowe (ciasto nie może się lepić do rąk,w razie czego dosypać trochę mąki przy zagniataniu). Ułożyć na blaszce z piekarnika, wyłożonej papierem pergaminowym. Końcówką butelki maczać w kakao i delikatnie wcisnąc w kulkę z ciasta. Piec około 10-15 minut w 180 stopni (górna grzałka).
Wychodzi około 90-100  małych pieczarek.